Con l’inverno sono tornati sulla tavola i profumi e i calori rassicuranti delle carni bollite. Una tradizione che in molte case si sta perdendo per il troppo tempo che è necessario per far bollire le varie tipologie di carne e trarne brodi e tagli appetitosissimi. I buongustai più anziani ricorderanno che il ristorante dell’Hotel Cappello d’Oro, in centro a Bergamo Bassa, era famoso anni fa per i suoi sontuosi bolliti. Il “barbisù” – così era chiamato il patron di allora per via dei folti baffi – faceva del suo carrello dei bolliti come un trono di potere enogastronomico, dal quale distribuiva in sala profumi e sapori gustosissimi.
In diversi ristoranti di città e provincia la tradizione del carrello dei bolliti viene mantenuta, sia pure in versioni e modalità un poco diverse da locale a locale. Per saperne di più ci siamo rivolti ad un cuoco davvero emergente nel panorama gastronomico lombardo, Alan Foglieni del ristorante One Love di Colognola-Bergamo.
«Abbiamo deciso di puntare su questo piatto della tradizione – afferma – perché è ormai raro nella nostra città trovarlo servito al carrello. Pensiamo che sia doveroso eseguirlo a regola dell’arte anche per farlo conoscere alle nuove generazioni, in quanto si tratta di una importante preparazione del patrimonio culinario italiano. Ho studiato molto su come poter servire al meglio il bollito misto durante un servizio al ristorante. Soprattutto sul rapporto tra temperatura e tempo di cottura: modulando questi due valori sui vari tagli di carne, ho capito come ottenere le cotture perfette». Importante poi avere un fornitore selezionato che sappia dare un eccellente materia prima. Foglieni si rifornisce dalla Macelleria Uno Carni di Colognola, che macella in proprio la razza piemontese. Al One Love Restaurant viene proposto il bollito misto al carrello il mercoledì sera e la domenica a pranzo.
«La clientela che mangia il bollito – continua Foglieni – è eterogenea: c’è uno zoccolo duro di appassionati del bollito e quelli che magari lo mangiano per la prima volta e ne rimangono soddisfatti, anche per la curiosità che la preparazione suscita. Nel bollito misto si trovano carne di manzo (cappello del prete, spigolo, coda, lingua, guancia), carne di vitello (biancostato, testina), carne di maiale (musetti, piedini, cotechini) e carne di pollo nostrano».
Alcuni consigli per la preparazione. Far bollire acqua salata con carote e sedano, a pezzi grossi e cipolle intere. Serviranno diverse pentole in base alle tipologie di taglio. In una metteremo il cappello del prete, lo spigolo, la guancia e il biancostato di vitello. Tutti gli altri tagli devono essere cotti separatamente, ad eccezione dei piedini e dei musetti che cuoceremo partendo da acqua fredda. E’ fondamentale che tutta la carne venga immersa in acqua in forte ebollizione. Si fa bollire per qualche minuto per poi abbassare la fiamma e cuocere lentamente ad una temperatura controllata e per un tempo che solo l’esperienza può quantificare.
In genere per un ottimo bollito serviranno diverse ore di cottura, dalle 2 alle 4/5 ore in base ai tagli. Per finire si uniscono tutti i tagli e si compone il brodo finale, miscelando tutti i liquidi eccetto quelli di testina, lingua, musetti e piedini.
In questo brodo verrà messo a riposare il bollito misto fino al momento di servire, tagliandolo davanti al commensale. In accompagnamento ecco le salse della tradizione: la mostarda di frutta, dolce e piccante, salsa verde, bagnetto rosso, rafano, maionese, senape antica.
Per concludere una ottima esperienza gastronomica, al One Love Restaurant servono i casoncelli della Casa cotti nel brodo di bollito misto. Da leccarsi i baffi.
