Rinnovati i locali e gli arredi, usando semplicità e tecnica, rimangono però ferme le sicure impostazioni della cucina bergamasco-toscana. Nata nel 1963, alla terza generazione con il maitre-sommelier Marco e lo chef Giorgio, la Trattoria Falconi di Ponteranica rappresenta un golfo amico per buongustai ondivaghi in cerca di certezze.
Il rinnovamento ha interessato soprattutto il dehor, uno spazio sul giardino, grande quanto la sala principale, che è stato sottoposto a soluzioni tecniche di alta precisione, per cui la copertura è rigida in inverno ma interamente rimovibile nella bella stagione per poter cenare vedendo le stelle. I coperti disponibili quindi, qualunque sia la stagione, aumentano: 75 nella prima sala, 50-60 nel “giardino d’inverno”, che è attrezzato per divenire anche una sala multimediale per proiezioni e corsi sul vino e sui distillato (oltre che sommelier Ais, Marco Falconi è anche presidente della sezione bergamasca dell’Adid, Associazione Degustatori Distillati). L’aumento dei coperti non spaventa i fratelli Falconi, abituati a lavorare sodo, supportati da validi collaboratori.
Quello che colpisce adesso entrando nella sala principale sono le due celle a vista per la conservazione delle carni e dei formaggi. Carni (solo delle razze autoctone italiane: chianina, maremmana, romagnola, marchigiana, podolica) che arrivano in tavola con tanto di certificazione di filiera: la loro morte è “la costata servita con braciere rovente”, ma ci può stare anche il filetto o un controfiletto, anche in tartare se piace.
Nota finora come il tempio della carne buona, dei buoni formaggi (circa 50 diversi) e del buon vino (circa 500 etichette), d’ora in poi, aumentati i coperti e i dipendenti, la qualità Falconi spazia anche nel pesce: il caciucco alla livornese, il salmone selvaggio, il polipo alla mediterranea saltato in padella, ravioloni ripieni all’astice. Proposte toscane sono anche la ribollita alla pisana e la vellutata di fagioli zolfino.
Ogni piatto è valorizzato da anni di esperienza nella trattoria di famiglia a Ponteranica, nella cui cucina Giorgio Falconi è cresciuto imparando prima dalla mamma Maria e poi all’Istituto professionale. Con lui, suo braccio destro, è Andrea Livio, insieme ad altri due cuochi. Come il fratello Marco, lo chef cuoco è un motore instancabile: «Facciamo anche pane e grissini, oltre a dolci e dessert di vario genere. Abbiamo aggiunto anche qualche piatto vegetariano, così accontentiamo tutti».
Passato il mezzo secolo di storia, i fratelli Falconi hanno proseguito nel lavoro instancabile di ricerca e miglioramento che ha portato l’insegna ad imporsi all’attenzione della clientela e della critica. Vincente il connubio tra la cucina bergamasca, da sempre patrimonio della famiglia, e quella toscana eletta terra del loro privilegio gastronomico. Ne è scaturita una proposta d’impronta tosco-bergamasca di grande effetto, con piatti dai sapori decisi, netti, mai confusi.
