Selvatici e buoni a tavola, selvaggina nei ristoranti

Bergamo fa da apripista a livello nazionale per la creazione di una filiera tracciata della carne di selvaggina. Il progetto si chiama Selvatici e Buoni, è curato dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo in collaborazione con il Dipartimento di Medicina Veterinaria dell’Università di Milano, la Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva; è realizzato con il sostegno della Fondazione Una Onlus e raccoglie l’adesione di numerose realtà del territorio. Ascom Bergamo, supporter del progetto, ha colto la sfida di coinvolgere i ristoratori per ridare valore ad un’eccellenza alimentare troppo spesso sottovalutata, ma che nel nostro territorio ha enormi potenzialità, considerata la presenza in Bergamasca di 13mila ungulati selvatici, tra cui cervi, camosci, caprioli e cinghiali. L’utilizzo di carni di selvaggina rappresenta una scelta sostenibile e a bassissimo impatto ambientale, volta a rivalutare il vero prodotto locale gestendo al contempo eventuali squilibri dettati dall’incremento della fauna selvatica. La selvaggina è una risorsa che va rivalutata sia dal punto di vista qualitativo che sanitario, riscoprendo anche tagli poco conosciuti che si prestano alle più svariate ricette. Le carni degli animali a vita libera hanno qualità organolettiche interessanti, dal basso contenuto di grassi e colesterolo alla ricchezza di ferro, zinco e vitamina B12. La bontà dell’iniziativa potrà essere testata nel mese di novembre con Selvatici e buoni a tavola…, quattro cene in altrettanti ristoranti, ognuna con un menù dedicato ad una carne diversa accompagnato dai vini del Consorzio Valcalepio. Si comincia mercoledì 8 all’Osteria Al Giganca di Bergamo con il cervo, per proseguire il 15 alla Trattoria gastronomica Selva di Gelso di Clusone con il daino, il 22 al ristorante Bellavista di Riva di Solto con protagonista il cinghiale e per chiudere il 30 novembre al ristorante Peccati di Gola di Vilminore di Scalve con il camoscio. Il costo è di 35 euro per persona (solo su prenotazione almeno due giorni prima dell’evento, contattando i ristoranti).