Sta mantenendo tutte le migliori promesse, a Bergamo, nella piazza del quartiere di Colognola, il nuovo “One Love Restaurant” (prende il nome dalla celebre canzone di Bob Marley). Promesse mantenute perché la gestione e la cucina sono nelle mani di un cuoco, Alan Foglieni, e di una cuoca, oltre che compagna di vita, Nafi Dizdari, che certamente sanno fare il loro mestiere nel migliore dei modi, come hanno dimostrato nei vari locali dove hanno lavorato sino a ieri (vedi il curriculum qui sotto).
Scrivono sul menù di voler fare una “cucina italiana moderna”. “Il nostro ingrediente segreto – scrivono ancora – è l’amore: per il nostro lavoro, per il cibo e le cose belle, buone e semplici. I ricordi dell’infanzia e dei viaggi in luoghi vicini e lontani hanno ispirato la nostra cucina. Vogliamo trasmettervi un po’ di quelle emozioni che sempre ci accompagnano”.
Soprattutto Alan, 37 anni, frequentata con lode Alma, la scuola internazionale di cucina italiana aperta a Colorno ( Parma) da Gualtiero Marchesi, ha avuto la possibilità di avere esperienze in ottimi locali ad Amsterdam, in Libano, nel Kuwait, a Milano nel settore della moda. Nascono così i suoi piatti mai banali. Un menù corto, una trentina di proposte in tutto, che comprendono sì i più classici casoncelli della Bergamasca, la tartare di manzo al Grana vecchio, la vera cotoletta alla milanese (alta o battuta ad orecchia d’elefante), il fois gras d’oca in terrina, ma poi lasciano spazio ad accostamenti nuovi o soluzioni fantasiose: il lollipol, il microburger e altri finger; la quinoa con crema di ceci al sesamo; gli gnocchi al sugo di seppioline e molluschi, in brodetto di pesce; il “Lobster Roll” panino all’astice; “Bergamo come Amsterdam” (aringa e polenta, con scorzonera e semi di canapa); “Un arabo in Sicilia” (panelle, humus, tabbouleth di quinoa e primizie dell’orto).
Primi e secondi piatti viaggiano sicuri tra terra e mare: gnocchi come pizzoccheri; tra cous cous e bouillabaisse; polpo viola; piccione in tre cotture (la materia prima è fornita da Roberto Breda di Albino). Il più caro (28 euro) è il “viaggio al mare”: pesci, crostacei e ostriche tra il crudo, il cotto e il marinato, con salse della Casa.
I dessert sono il terreno preferito di Nafi che riesce a far stare insieme, delizia del palato, il cioccolato bianco con un sorbetto al mango e un caramello alle olive nere. Strudel e tiramisù in presentazione moderna ma di gusto super. Per chi ha l’imbarazzo della scelta e ha appetito, consiglierei la “degustazione a mano libera”: 5 portate a 50 euro, 8 portate a 65 euro. Interessanti anche le proposte per la pausa pranzo: si possono spendere da 12 a 18 euro per una sosta appagante, in un ambiente sempre molto accogliente e elegante.
La carta dei vini elenca per primi una ventina di Champagnes, quindi altrettanti Metodo Classico italiani; vini bianchi e rossi sono tutti made in Italy, per un totale complessivo di circa 160 etichette. Trenta-quaranta coperti nella sala a piano terra, 70-80 per tranquilli banchetti nella vasta sala superiore. Prima impressione: ambiente tranquillo-confortevole, titolari umili, bravi e simpatici, piatti da ristorante medio-alto con prezzi contenuti e quindi abbordabili, possibilità di fare gustose scoperte, giusto ricarico sui vini.
IL CURRICULUM
Alan Foglieni
Classe 1981. Studia Elettronica e Telecomunicazioni e durante l’ultimo anno delle superiori si trova un lavoretto nella cucina di un pub. Subito dopo il diploma da perito si accorge che la sua vera vocazione è quella di diventare un cuoco. Seguono 5 anni di lavoro in diversi ristoranti in Italia e all’estero di medio livello. A questo decide di iscriversi all’Alma di Colorno (Parma), la scuola internazionale di cucina italiana di cui Gualtiero Marchesi era rettore. Da qui parte un vero e proprio percorso professionalizzante che lo vede presente nelle cucine di grandi cuochi come Paolo Lopriore e Riccardo de Pra. Decide quindi di partire ancora una volta per una esperienza all’estero, questa volta nella grande cucina dello chef Menanteau presso “Hotel de L’Europe” 5*L di Amsterdam. Sono anni in cui impara le basi della cucina classica francese e l’organizzazione di una grande brigata di oltre 30 cuochi.
Il ritorno nella terra natale lo vede svolgere il ruolo di capopartita nelle cucine di “Osteria della Brughiera” a Villa d’Almè e di “Anteprima” a Chiuduno dallo chef Daniel Facen, dove incontrerà quella che sarà la sua compagna, Nafi Dizdari, all’epoca stagista.
Una grande chiamata ora attende Alan, quella del bistellato chef Moreno Cedroni, che sta aprendo a Milano il suo Clandestino, all’interno di Maison Moschino. Il suo ruolo sarà quello di sous-chef, che manterrà per tutti i due anni di esistenza del locale.
Arriva il momento di mettere in pratica gli insegnamenti appresi e avvia con successo la sua prima cucina, quella di “Lupo Bistronomia” a due passi dal Duomo. La critica è positiva è nel primo anno il ristorante entra a far parte di note guide nazionali ed il “Corriere della Sera” lo premia al secondo posto tra i ristoranti creativi emergenti.
Purtroppo, dopo grandi soddisfazioni, il ristorante viene ceduto a terzi e ora Alan vuole ancora mettersi in gioco in campo internazionale. Approda nelle cucine del “Roberto Cavalli Caffè” in Medioriente, prima nella location di Beirut in Libano e poi in quella di Kuwait. «Sono state due esperienze immense – racconta Alan – Ho avuto modo di riorganizzare due grandi cucine con personale multietnico tra le 15 e le 20 unità, rivedere i menù e proporre piatti di cucina italiana adattati ai gusti degli ospiti locali, il tutto rispettando gli elevati standard imposti dal marchio Roberto Cavalli».
Dopo tanti anni in giro Alan decide di ritornare nella sua città natale, Bergamo.
Viene contattato dal maitre e sommelier Oscar Mazzoleni per avviare la cucina di “Al Carroponte” locale dalle diverse facce che pone al centro il mondo del vino.
Nel 2016 viene chiamato in qualità di capocuoco dal ristorante “L’8C” di Treviolo per risollevare il locale dalla situazione critica in cui versava. Qui assume la sua compagna Nafi ed insieme alla brigata di cucina e di sala rivoluzionano l’impostazione del locale, introducendo il pesce e menù nuovi con piatti alcuni già collaudati ed altri appositamente studiati per la nuova location. Il pubblico dà loro ragione ed il locale inizia a lavorare e a farsi conoscere sul territorio. Purtroppo quando tutto iniziava ad andare bene la proprietà decide di non proseguire con l’avventura e dopo appena un anno e mezzo licenzia tutto il personale e chiude il locale.
A questo punto Alan e Nafi non si danno per vinti e iniziano subito a cercare un locale da ritirare. La scelta cade sull’ex “Da Tito” a Colognola, insegna storica del panorama bergamasco, ormai chiuso da tempo. Dopo circa tre mesi di lavori e rinnovi nasce “One Love Restaurant”. «Il nostro ingrediente segreto – scrivono – è l’amore: per il nostro lavoro, per il cibo e per le cose belle, buone e semplici. I ricordi dell’infanzia e dei viaggi in luoghi vicini e lontani hanno ispirato la nostra cucina. Vogliamo trasmettervi un po’ di quelle emozioni che sempre ci accompagnano».
Nafi Dizdari
Classe 1990. Frequenta l’Istituto alberghiero di Nembro e da subito si distingue per la forte passione verso la cucina. Gli stage la portano al “Cappello d’Oro” da Chicco Coria a Bergamo, suo primo grande maestro e al Ristorante “Anteprima” di Chiuduno dallo chef Daniel Facen, dove incontra Alan, all’epoca capopartita.
Questa sua grande passione e le sue capacità le permettono di partecipare come commis all’edizione 2011 del Bocuse d’Or a Lione insieme allo chef Alberto Zanoletti e al direttore Giancarlo Perbellini. Prosegue la sua esperienza dalla Famiglia Scotti, prima presso il Winter Garden Hotel di Grassobbio e poi nel trasferimento a “Osteria Scotti” di Paladina. Segue un periodo al Civico 17 di Ponteranica dalla chef Marcella Gritti per poi approdare al Ristorante “L’8C” in carica di sous-chef. Nel dicembre 2017 apre in società con Alan il “One Love Restaurant”.
