Premiato da Confcommercio Bergamo come “impresa storica”, aperto nell’ottobre 1983 nella parte più antica di via Borgo Palazzo, a Bergamo Bassa, “Giopì e Margì” resta da 36 anni uno dei ristoranti di Bergamo da consigliare senza timori di sbagliare. Il nome fa riferimento a due maschere bergamasche, il Gioppino (quello dai tre gozzi) e sua moglie Margherita (in dialetto Margì). E’ evidente nel nome il richiamo alla tradizione locale, con la volontà di proporre l’arte gastronomica del territorio rivisitata con cotture e presentazioni adatte al gusto di oggi. Né mancano ricette nuove messe a punto dalla professionalità degli chef.
Ricavato in un palazzo del 1700, nel borgo antico, il ristorante è stato aperto e rimane saldamente nelle mani della famiglia Foglieni, ristoratori dal 1945. Nelle tre sale – con caratteristici soffitti a botte con mattoni a vista – servono ai tavoli ragazze vestite con abiti della tradizione orobica. Si respira atmosfera elegante e familiare al tempo stesso.
Papà Ivar, cuoco professionista, per anni presidente prima dei cuochi bergamaschi e poi di tutti i lombardi, imprenditore nel settore della ristorazione, ha da qualche anno affidato il locale ai figli. In cucina Darwin, al quale si è affiancata in un primo tempo la moglie Isabella Plebani (oggi impegnata a dirigere la vicina Pasticceria Sant’Anna, da qualche anno gestita dalla stessa famiglia Foglieni) quindi la sorella Barbara, senza dimenticare il sous-chef, il validissimo Davide Tagliaferri. Una équipe affiatata, che in ogni piatto dimostra ispirazione, passione e cura. Del resto i curriculum sono di tutto rispetto. Darwin ha affinato le sue qualità innate in ristoranti notissimi come l’Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, l’Albereta di Erbusco, l’Harrys Bar di Londra. Isabella, non da meno, ha fatto esperienza nelle cucine di alberghi 5 stelle ed è stata volto televisivo per la serie “Mezzogiorno di cuoco” su Mediaset Canale 5 e Gambero Rosso Rai Sat. Ivar e Darwin hanno firmato le ricette di un volume sulla cucina lombarda edito dalla Regione Lombardia.
Perfetto direttore di sala è il terzo figlio di papà Ivar, Aliosha, che, dopo esperienze in locali di Londra, Miami, Berlino e New York, si muove con padronanza della situazione e competenza (conosce cinque lingue).
“Giopì e Margì” è un ristorante dove si gusta la più genuina cucina lombarda e italiana in generale, dando importanza alla sostanza ma senza trascurare la presentazione e il prezzo. Dominano le materie prime stagionali, acquistate giornalmente sui mercati. Uno dei piatti firmati da Darwin e premiato in concorsi internazionali è il “Timballo di coda di bue al vino rosso, polenta taragna e Branzi”, un inno alla tradizione e al territorio. Molto richiesto anche il “Guancetto di vitello in lenta cottura e polenta di mais antico”, che in autunno si arricchisce con porcini freschi dorati e castagne. Un altro piatto da gustare è il risotto con Taleggio e tartufo nero di Bracca, ma i risotti in lista sono diversi, tutti buoni. Il menù (stampato in modo originale, con detti e poesie in bergamasco, con i vari piatti dedicati a personaggi nazionali e locali) comprende le più gustose ricette della tradizione orobica e lombarda; domina la carne, ovviamente, ma non mancano il pesce di lago e di mare. Ogni giorno Darwin propone ricette non in lista, decise all’ultimo sulla disponibilità della materia prima. Vedi in autunno il “Piccolo bollito misto con verdure e salse fatte in casa”, il “Rognone trifolato con broccoletti e Gorgonzola”, la “Crema di zucca e porri con gamberi e stracciatella”, i “Maltagliati alla lepre in salmì profumata al cacao”, i “Ravioletti al pesto di noci fresche e pecorino”.
A caratterizzare la professionalità estrema con cui è condotto il locale, ecco un superbo carrello dei formaggi e, altrettanto vario e superbo, il carrello dei dolci, con ampia scelta, vista la collaborazione con la vicina Pasticceria Sant’Anna, sempre gestita dai fratelli Foglieni. I vini danno ampio spazio alla produzione lombarda di qualità. Insomma, a mio giudizio, un locale da provare, per poi tornarci senza timori.
NELLA FOTO, LO STAFF DEL RISTORANTE.
