Chi l’ha detto che il gelato si gusta soltanto d’estate? Quando la proposta è curata da uno dei locali più blasonati d’Italia qual è La Pasqualina di Almenno San Bartolomeo, pochi chilometri da Bergamo, ci si rende subito conto non soltanto della versatilità di questo vero e proprio alimento, ma si ha l’occasione di ragionare su tanti altri aspetti che sono molto cari in particolare ai soci di Slow Food: la salubrità, la stagionalità e, naturalmente, il piacere. Sì, il piacere di inserire il gelato anche in un menù…
E così, ecco l’insolito menù dettato da Riccardo Schiavi, deus ex machina di questa gelateria-pasticceria-caffetteria le cui origini risalgono a una trattoria per cacciatori aperta nel 1912. Aperitivo: Vela di pane con sorbetto al pomodoro e basilico; Brioche mignon integrale salata con culatello; Biscotto salato al basilico e nocciola con crema di tofu. Sono seguiti: Carpaccio di pesce spada con sorbetto di arancia, carota e zenzero; Roast beef all’inglese con gelato allo Strachitunt di Flaminio Locatelli. La dolce chiusura: Panettone con gelato al passito bianco Theia prodotto da Alessandro Sala nella azienda Nove Lune di Cenate Sopra; Sorbetto al cioccolato; Gelato zucca con amaretto; Gelato alla gianduia.
«La Pasqualina – commentano Alessandra Mastrangelo e Silvio Magni del direttivo di Slow Food Valli Orobiche, che hanno organizzato la serata – è una realtà di eccellenza che anche quest’anno ha meritato prestigiosi riconoscimenti come il recentissimo premio “Tre tazzine & tre chicchi” conferito dal Gambero Rosso ai migliori bar d’Italia, cui si è aggiunta una menzione speciale per la costante attenzione all’ambiente. Anche il nuovo manuale di Slow Food dedicato al Gelato indica La Pasqualina tra i riferimenti italiani più significativi del settore, dunque non si poteva che festeggiare insieme in occasione di una serata in cui il gelato ci ha accompagnato a tutto pasto, anche con inedite interpretazioni gastronomiche di sicuro effetto».
Con La Pasqualina Riccardo Schiavi è riuscito a creare uno dei luoghi del dolce più interessanti del panorama italiano. Lavora duro per rendere il suo gelato sempre più equilibrato, pulito, buono, servito alla temperatura perfetta, autentico. Ci sarebbe da scrivere un libro su quest’uomo mai appagato dai risultati raggiunti (oltre a quello di Almenno, altri due negozi a Bergamo e Porto Cervo, 38 dipendenti in totale), sempre alla ricerca della perfezione, anche se – su un libretto che distribuisce ai clienti – scrive serenamente:«Credo che il gelato perfetto non esista, ma pensiamo che si possa ottenere un prodotto migliore giorno dopo giorno, attraverso la ricerca continua».
Una dichiarazione così fa capire l’impegno che Schiavi, diplomato ragioniere ma subito convertito alla gastronomia, mette nel suo lavoro ormai da 25 anni. In un quarto di secolo Schiavi ha contribuito in modo determinante al miglioramento di un vasto settore alimentare che va dal gelato alla pasticceria, dal cioccolato al pane, dal tè al caffè al panettone. Ha educato al buon gusto migliaia di clienti.
Il metodo per raggiungere la perfezione è stato e continua ad essere uno solo: controllare tutta la filiera, partendo da materie prime d’eccellenza e non accettando le scorciatoie che possono essere percorse con preparati dell’industria. Nel gelato Schiavi è orgoglioso di non mettere additivi alimentari nocivi alla salute, ha ridotto lo zucchero, presenta sempre etichette chiare e trasparenti. Sui panettoni in preparazione mette un certificato come garanzia di trasparenza totale sugli ingredienti usati.
Non solo usa solo latte che gli viene portato appena munto ogni mattina da un contadino di Palazzago, non solo si tosta i caffè monorigine da lui scelti, ma ha anche avviato un orto-frutteto dove poter attingere direttamente numerose materie prime per impreziosire le sue produzioni, senza contare che ha girato l’Italia per trovare il miglior pistacchio o i migliori limoni e via di questo passo. Insomma, Riccardo è un vulcano di idee e il suo un work in progress mai finito, con l’unico obiettivo di coniugare piacere e benessere per i suoi fedelissimi clienti.
La Pasqualina – Via Papa Giovanni XXIII, 39 – Almenno San Bartolomeo – tel. 035 540 040 – www.lapasqualina.it – info@lapasqualina.it
