Il ristorante “Saraceno” di Cavernago nella pianura bergamasca (1 Stella Michelin da tre anni) è entrato quest’anno nella prestigiosa guida de «Le Soste», nata 36 anni fa e che oggi riunisce (“Saraceno” compreso) 94 ristoranti d’eccellenza il cui unico scopo è di tenere alto il livello della cucina tipica italiana. Con l’ingresso del “Saraceno” salgono a quattro le presenze bergamasche nella associazione, della quale fanno già parte i fratelli Cerea del ristorante “Da Vittorio”, Giuliano Pellegrini del ristorante “Lio Pellegrini” e Stefano Arrigoni dell’ “Osteria della Brughiera” di Villa d’Amè.
L’ingresso nelle “Soste” premia la raffinata cucina mediterranea dello chef-patron Roberto Proto che, con l’aiuto prezioso della moglie Maria Morbi, regina della sala, ha in pochi anni trasformato questa vecchia trattoria avviata dai genitori in un ristorante di grande livello, elegante, tranquillo, sicuro per una pausa enogastronomica d’eccellenza (40 posti a tavola, suddivisi in due sale).
Originario di Amalfi (classe 1972) e arrivato in Bergamasca all’età di soli quattro anni, quando i genitori ritirarono la gestione di un bar-trattoria a Cavernago, Roberto non ha frequentato scuola alberghiera ma ha imparato l’abilità tra i fornelli dalla mamma e ovviamente grazie alla spiccata passione e vocazione personale per la cucina bella e buona.
Sulla abilità di Proto non ci sono altre parole da spendere, tanto si è già scritto di lui. Il suo modo di trattare il pescato è da dieci e lode: senza fronzoli e senza eccessivi voli di fantasia, non troppi ingredienti nello stesso piatto per salvaguardare il gusto della materia prima. Superlativo il piatto con tre tipi di pasta cotta, l’aggiunta di patate e vongole veraci, grattata di limone “sfusato” della penisola sorrentina. E’ una vecchia ricetta dei pescatori di Amalfi.
Altra specialità dalla cucina, presentata anche in occasione dell’ingresso nella associazione “Le Soste”, è il “casoncello di mare Bergamo-Amalfi”, impasto a forma tradizionale ripieno di baccalà mantecato e condito con guazzetto di impepata di cozze e polpo. E’ piaciuto e piacerà.
Molta curiosità e interesse sta suscitando il “Gambero si fa in 4”. Presentato su un piatto diviso in quattro scomparti che comprendono: sfera di gambero rosso con burrata e consommé di vongole veraci; hamburger di gambero rosso e kechup di San Marzano; piccola tartare di gambero rosso con caviale al tartufo e salsa d’uovo; finto pomodoro ripieno di gambero rosso.
Pane, dolci e gelati sono ovviamente frutto del lavoro in cucina, dove con Roberto lavorano quattro aiuti. Impeccabile il servizio in sala.
Questo il testo che si può leggere sulla Guida 2018 de Le Soste:«Tra i due castelli medioevali di Cavernago e di Malpaga, nel piccolo borgo di Cavernago si trova Il Saraceno, piccolo gioiello non lontano del feudo della famiglia di Bartolomeo Colleoni. Sapori amalfitani e una predilezione per una cucina di pesce accompagnano gli ospiti in un vero e proprio viaggio del gusto che da Amalfi porta a Bergamo. Una coppia affiatata gestisce magistralmente il ristorante, nato come trattoria: la bella Maria Morbi in sala, accoglie e mette a proprio agio gli ospiti con grazia e signorilità, lo chef Roberto Proto in cucina li stupisce con proposte di pesce crudo, e non solo, di grande creatività. Ci si trova di fronte a un menu di mare che spazia senza eccessi, con garbo ed eleganza, attento ai dettagli, e sicuramente non è parco di sorprese. Così come la cucina, anche gli ambienti sono raffinati, sobri, dai toni pastello, per una accoglienza che dà il senso del piacere. La carta dei vini è ricca, con una predilezione per la selezione di vino bianco, ottimo accompagnamento con una cucina marina».
Il ristorante fa parte di InGruppo, associazione di 20 ristoranti lombardi di qualità, che in certi periodi dell’anno praticano un menù degustazione a prezzo promozionale www.ingruppo.it
