Busseto – La prossima occasione è per il fine settimana del 30 novembre-1 dicembre, quando Busseto celebrerà Il Maiale in Tavola, fiera agroalimentare organizzata dal Circolo Culturale “Alberto Pasini” con il patrocinio del Comune e la collaborazione della Va Pensiero Viaggi.
Dietro la manifestazione un mondo, che si perde nel tempo e nelle nebbie, tutto da scoprire. È quello della tradizione norcina che, nonostante i cambiamenti climatici, l’urbanizzazione e l’abbandono delle campagne, continua a esistere grazie uomini straordinari che ne hanno fatto la storia. Rino Perenti alleva maiali a Zibello dal 1977 e ha lottato per fare del Culatello un’eccellenza Dop. Si occupa della selezione delle cosce e segue tutta la catena produttiva. Del maiale non si butta via niente e gli abili “masalèn”, i macellini della bassa parmense, artigiani del maiale e depositari della tradizione, lo sanno bene. Fin dall’800 il masalèn (il macellino) si recava con la bicicletta per la campagna, dove era accolto dalle famiglie della zona che volevano macellare i loro maiali. Il periodo migliore resta dopo S. Caterina (novembre), perché allora faceva freddo e la carne, macellata e salata, si conservava al meglio fino alla stagionatura.
«Da ottobre a febbraio – racconta Rino – lavoriamo 2.000 cosce pregiate di maiali provenienti dall’Emilia e, al massimo, dalla Lombardia. La natura è ferma e la carne conserva tutte le qualità. Quando i gatti cominciano a miagolare e ad andare in calore, verso febbraio, dobbiamo aver finito». Da tempo il nipote, Michael, di 17 anni lavora con lui per carpirne i segreti ed è pronto a raccoglierne il testimone.
Tra gli altri salumi in esposizione nelle vie del centro di Busseto anche lo strologhino, l’unico salame, prodotto con i ritagli del culatello, che si può gustare anche morbido già dopo quindici giorni. Il suo nome deriva dal dialetto strolgare (=prevedere) e allude al fatto che, se al primo assaggio risulterà buono, buono sarà il culatello prodotto dalla stessa coscia del suino. La Spalla Cotta di San Secondo, tanto cara a Giuseppe Verdi, tanto da spedirla agli amici con le istruzioni per la cottura. Il contorno perfetto? Le patate per esaltarne la fragranza. Il Tastùs, il megacotechino a grana grossa preparato con guancialini, musetti e lingua salmistrata secondo un’antica ricetta che si usava nelle case tra Parma e Piacenza. E ancora la Spalla di Palasone di Sissa, stagionata e consumata cruda, il Cappello di Prete, specialità natalizia, e la Mariola, un cotechino di carni più magre e sceltissime.
«L’intento – spiega Afro Gotti, presidente del Circolo Pasini – è quello di tramandare alle prossime generazioni le usanze i costumi e soprattutto i valori e l’identità che sono stati espressi da chi ci ha preceduto. Ci sentiamo un po’ “operatori culturali” di un territorio che ritrova la tradizione e la propria identità smarrita nell’epoca di internet».
In Piazza IV Novembre per tutti i visitatori le cucine propongono il menù “dalla testa alla coda” con: antipasto di salumi misti, tagliatelle con ragù di strolghino di culatello, piedino, mariola, costine arrosto, sacrao, cotechino con verze, dolce.
Per gli amanti dell’arte, tutta la zona nel raggio di poche decine di chilometri propone itinerari culturali di grande interesse: dalla Collegiata di S. Bartolomeo al Palazzo del Monte di Pietà o la mostra antologica permanente dedicata a Guareschi a Busseto, ma anche il Museo di Storia Naturale fondato da J.B. Fourcault a Parma, i percorsi verdiani, e ancora rocche e castelli e il tratto parmense della via Francigena.
La pagina FaceBook https://www.facebook.com/pages/Il-Maiale-in-tavola/539542022783550 propone ricette, foto e curiosità legate alla fiera e alla storia, mentre per informazioni: Va Pensiero Viaggi – tel.0524.92272 – 3668754841.
