E’ andato a Massimo Taddei, super artigiano bergamasco dei formaggi, il Premio Dino Villani 2018, il prestigioso riconoscimento che ogni anno l’Accademia Italiana della Cucina assegna a un protagonista del mondo gastronomico tipicamente italiano, in questo caso il Taleggio dop. La consegna del prezioso attestato è avvenuta nel corso di una conviviale che si è svolta a Trescore Balneario (Bg) al ristorante “Della Torre”.
Muri carichi di storia quelli del ristorante-albergo Della Torre, nella piazza principale di Trescore Balneario, pochi chilometri a nord di Bergamo. Zona termale frequentata anche da Garibaldi e ottima occasione per visitare l’Oratorio Suardi magnificamente affrescato da Lorenzo Lotto nel 1500. La Torre che domina la piazza è del secolo XIII.
Noi siamo stati qui per due motivi: per partecipare alla “riunione ecumenica” della delegazione di Bergamo della Accademia Italiana della Cucina (ben guidata dall’avvocato Lucio Piombi) e per assaggiare alcuni piatti del ristorante guidato da sei generazioni dalla famiglia Pavesi. Chef di cucina è Diego, umile ma dotato di ottime capacità ed estro, mentre i fratelli Michele e Pierluigi si dedicano all’attività alberghiera e alla cantina. Il giovane Filippo, figlio di Diego, è attivissimo e preciso direttore della sala.
Nel corso della cena (giocata sulle torte salate e dolci come voleva il tema imposto per la serata dalla sede centrale dell’Accademia) ecco il momento solenne della premiazione di un artigiano che sappia fare e commercializzare un “prodotto artigianale eccellente”. L’artigiano premiato, molto meritatamente, è Massimo Taddei, titolare con la moglie Camilla dello storico caseificio di Fornovo San Giovanni, nella pianura bergamasca. Taddei è abituato a ricevere premi, anche internazionali, per i suoi splendidi formaggi, ma questo assegnatogli dalla blasonata Accademia, fondata dal giornalista Dino Villani nel 1953, è prestigioso perché Taddei è il primo bergamasco a riceverlo. Tra i tanti candidati a livello nazionale, il Premio Dino Villani è andato a Taddei e in particolare al suo prestigioso Taleggio Dop, formaggio che caratterizza la produzione del caseificio di Fornovo, rappresentando il 55 per cento del totale fatturato.
Taddei ha intrattenuto gli accademici con una relazione sul ruolo importante dei formaggi nella preparazione delle torte salate e anche dolci (si pensi ai cheese cakes e al mascarpone nel tiramisù).
Il menù firmato da Diego Pavesi ha previsto come antipasto tre ottime torte salate: una al salmone con erba cipollina; una alla crema di porri, baccalà e tartufo nero; la terza ai porcini essiccati, prosciutto cubettato e zafferano in fili. E’ seguita un’eccellente torta di riso croccante con grani di salsiccia bergamasca brasati nella conserva di pomodoro: piatto eccellente davvero. Il piatto di carne (medaglione di vitella in salsa al Marsala) era accompagnato da una torta di pane alla rattatuia di verdure. A sorpresa (non previsto nel menù) è arrivato l’assaggio di un tris di formaggi made in Fornovo: sua maestà il Taleggio dop, il Regiùr (tradizionale a latte intero, 17 mesi di stagionatura) e il Blutunt, l’erborinato naturale. Si è chiuso con tre assaggi di torte: mele e pinoli, pere e uva passa, sbrisolona. I vini dalla ricca e antica cantina del “Della Torre”: Valcalepio Rosso doc 2016 della Tenuta Castello di Grumello del Monte (Bg) e Moscato d’Asti Perrone 2017.
