Il corso di terzo livello con partenza in settembre, un nuovo corso di primo livello con partenza a gennaio 2017, una serie di serate “stellate” a turno in uno dei nove ristoranti bergamaschi messi in evidenza dalla Guida Michelin: sono le iniziative che sta mettendo a punto la sezione di Bergamo dell’Associazione Italiana Sommelier.
Proprio per preparare le serate “stellate” nei ristoranti più importanti della provincia di Bergamo, la delegata Ais Roberta Agnelli ha fatto visita al ristorante “Saraceno” di Cavernago, che ancora non aveva avuto occasione di conoscere dopo che lo chef Roberto Proto aveva ottenuto, meritatamente, la Stella Michelin.
La delegata ha avuto modo di valutare non solo la qualità della cucina di Proto, improntata soprattutto sul pesce di mare (che arriva freschissimo, direttamente, da Liguria e Sardegna), ma anche di conoscere un servizio di sala praticamente perfetto, svolto (sotto la direzione della signora Maria, moglie di Roberto), da due sommelier Ais che si chiamano Federico Mergoni e Mattia Manganaro, con i quali collabora Antonio Ippolito.
Questo il menù proposto da Proto: Tartara di gambero rosso con caviale, salsa carbonara e salsa parmigiana; Astice in insalata liquida di pomodoro verde e arachidi; Raviolo alla bufala con alici di Cetara e briciole di pane; Trancio di Ombrina con salsa pizzaiola e melanzane fumée; Pre dessert: composta di fichi con gelato al mascarpone e polvere di liquirizia; Mosaico di pesche e amaretti . Vini: come aperitivo Champagne Gobillard Brut Tradition; a tutto pasto Champagne Frederic Savart l’ Ouverture (100% Pinot Nero premier Cru).
«Quello che mi ha ben impressionato – ha commentato Agnelli – è l’aver percepito chiaramente in ogni proposta il sapore vero del pesce, senza aggiunte o sovrastrutture che ne limitassero la sensazione di fondo, che è poi quella che dà il prodotto del mare. Il servizio l’ho trovato all’altezza della cucina, svolto in modo professionale, come insegniamo nei nostri corsi».
