“Sempre più in alto” potrebbe essere lo slogan, anche se non originale, di Maurizio Valli, uno dei maggiori esperti di caffè in Italia, che, dopo il Bugan Coffeee Lab di via Quarenghi a Bergamo, aperto nel 2014 e duplicato nella primavera scorsa a Bergamo Alta in via Colleoni 18, oggi arriva con la sua tostatrice e i suoi caffè ai quasi 2 mila metri di Livigno, dove ha aperto, in collaborazione con Manuel Castellani, il Kafè, probabilmente la più alta torrefazione d’Europa.
Nel mondo del caffè Maurizio Valli non ha bisogno di molte presentazioni: le sue caffetterie e micro roastery con scuola di formazione sono un punto di riferimento in città: studio continuo, viaggi in piantagione, lavoro di tostatura, preparazione alle gare, esperienza da giudice e trainer, un percorso di formazione senza sosta, davanti e dietro la cattedra.
Il Kafè di Livigno ricorda nello stile un tipico chalet d’alta quota: gli arredi sono essenziali, minimal, giocati sul legno e sul colore nero, con macchinari d’avanguardia e un’atmosfera accogliente di montagna. Si può scegliere fra espressi e caffè filtro estratti in chemex, v60, cold brew, french press, tutti preparati con i chicchi selezionati del Bugan.
Nel frattempo, Maurizio si gode anche l’apertura del suo Bugan di via Colleoni. Lo scopo? «Farmi conoscere di più anche dagli stranieri, obiettivo raggiunto in fretta, grazie al flusso continuo di turisti. Ho già una collaborazione con una torrefazione di Dubai, che ha generato un bel passaparola e dove esporto Specialty Coffee, il più costoso. Qui in via Colleoni tengo corsi anche in lingua inglese».
Anche in via Colleoni vige la regole classica del Bugan: niente zucchero. «Non cederò mai su questo punto – afferma Maurizio – Il palato va educato, per questo non lo compro neanche». Per chi ha volontà di apprezzare profumi e gusti nuovi, i prezzi sono un po’ più alti: 2 euro per l’espresso, 4 euro per il cappuccino, 6 euro per il filtro, 5 euro per un bicchiere di cold brew (estrazione a freddo). «Nonostante siano prezzi elevati anche per Città Alta – conclude Valli – nessun consumatore ormai si lamenta più. Mi auguro che il tempo delle proteste nel mondo del caffè possa considerarsi concluso. Perché è ora di fare pace con questo retaggio tutto italiano: il caffè di livello, da agricoltura sostenibile, lavorato con tecnica e rigore, non può costare 1 euro».
NELLA FOTO MAURIZIO VALLI ALLA TOSTATRICE.
