Oltre a Marco Ceruti, storico conduttore con la moglie Nives della Osteria dei Tre Gobbi di Bergamo, c’è un altro Marco in cucina, uno chef “self made”, che si è fatto da sé. Trentacinque anni, nato a Grumello del Monte, ingegnere chimico laureato a pieni voti al Politecnico di Milano, dopo alcuni anni passati a fare il suo lavoro in laboratorio, ha deciso di seguire il suo sogno: fare il cuoco. Non ha frequentato scuole alberghiere, ha seguito corsi da sommelier per “capire” anche il vino, ma soprattutto ha girato mezzo mondo andando a mangiare solo in ristoranti “stellati” dalla Guida Michelin, in Italia e all’estero. Per questa sua golosa (e anche costosa) passione, potrebbe aver raggiunto un record da Guinness dei primati.
Marco Carminati, questo il nome del personaggio, racconta: «Mangiare e bere bene è sempre stata la mia passione sin da bambinetto. A tutt’oggi, sommando le stelle dei ristoranti che ho frequentato – chi ne aveva tre, chi due, chi una – ho raggiunto quota 270 stelle Michelin, il che non è poco. Ho gustato, ho memorizzato, ho imparato. E’ stata quella la mia scuola».
Oggi Marco Carminati fa lo chef alla Osteria Tre Gobbi di via Broseta, una delle più antiche osterie della città, quella frequentata spesso dal compositore Gaetano Donizetti (ricordato in una lapide affissa al muro del locale).
Marco Ceruti e sua moglie Nives, da 25 anni gestori del “Tre Gobbi”, hanno creduto in questo ragazzone sincero e preparato e hanno fatto società con lui. Così, accanto ai piatti bergamaschi al cento per cento (polenta, casoncelli, bolliti, brasati, animali da cortile, frattaglie) ecco comparire proposte nuove, ingredienti esotici come il pak-choi (cavolo cinese) o il katsuboshi (filetti di tonnetto essiccati e affumicati). Il lettore non si preoccupi. Gli ingredienti mai visti prima al Tre Gobbi sono messi ad arricchire e diversificare un piatto che è frutto delle ampie esperienze di cucina che Marco ha immagazzinato, ma qui si troveranno sempre – ripeto – polenta, casoncelli, polpette e gli altri piatti della tradizione orobica, il tutto presentato con maggiore cura e eleganza nel piatto.
Ecco allora che tra i casoncelli e la guancia brasata al Valcalepio, spuntano piatti tipo “tortino di piselli, fonduta al Castelmagno e porro fritto”, “baccalà, aceto balsamico, nocciole e acciughe del Cantabrico”, “rognone di vitello, foie gras, crema di patate, riduzione al fernet e cavolo viola”, “risotto con riso Salera invecchiato 5 anni, aglio nero, zafferano, ribes e panna acida”, piatti studiati da uno che ci sa fare nella scelta delle materie prime e nei loro assemblaggi in cucina.
Menù piccolo di degustazione (tagliere formaggi e prosciutto, casoncelli, guancia brasata con polenta, 1 bicchiere di vino, acqua, caffè) 25 euro; “Carta bianca” ( 5 piatti a scelta dello chef) 35 euro. Il menù cambia una volta al mese.
Al servizio pensano giovani ragazze ben istruite. La stessa carta del menù è presentata in modo chiaro ed elegante. La lista dei vini – in via di arricchimento – arriverà ad avere qualcosa come 500 etichette. Quella dei vini è sempre stata la passione anche di Marco Ceruti, che, a pochi metri dalla Osteria, nel 2015 ha aperto la “Bottiglieria dei Tre Gobbi”. Buona anche la selezione di birre.
Nella foto, Marco Ceruti e Marco Carminati.
