Personalmente sono innamorato della Puglia: lunghi litorali deserti (mancano però alberghi e villaggi, se si vuole incrementare il turismo tutto l’anno), mare incontaminato, strade dritte e poco trafficate (a parte luglio e agosto), paesi ricchi di storia e di umanità e – neanche a dirlo – di una ricca cucina di mare e di terra. Qui davvero si può dire che le materie prime, tutte o quasi, sono a chilometro zero. Il pesce crudo è stato importato in Italia dalla cucina giapponese? Non diciamo eresie: in Puglia da sempre si gusta pesce crudo, quello che merita, ovviamente.
Un angolo di cucina pugliese genuina, fresca e seducente, l’ho trovato nel centro di Bergamo, in via Tasso. Si chiama “Ristoro Pugliese”, un locale condotto da due fratelli, Monica in cucina, Ivano in sala, che di cognome fanno Vitale (con la “e” finale) e sono qui da quattro anni dopo averne passati altri sei nel locale “Pooglia’s” in via 24 maggio, nei pressi del vecchio ospedale.
Sono ristoratori da generazioni, perché questo lavoro i loro antenati lo hanno sempre svolto, a Bari. I due fratelli hanno puntato anni fa su Bergamo e le cose non sono andate male. Oggi la Puglia è sulla cresta dell’onda come meta turistica ed è logico che lo sia anche la sua cucina. I bergamaschi, e non solo, gradiscono.
Mi basterebbe rimandarvi al sito www.ristoropugliesebg.com per convincervi che un salto in questo posto lo dovete fare quanto prima (tra l’altro si può pranzare o cenare anche all’aperto, nel mezzo di un antico chiostro conventuale). Leggendo il menù vi arriva subito l’acquolina del desiderio in bocca. Già nel buffet, preparato due volte al giorno, c’è tanto: tutte le verdure più tipiche (cime di rapa, peperoni, melanzane, zucchine , pomodori) preparate secondo le ricette tradizionali con le varianti crude, al vapore o grigliate, alle quali alla sera e nel week end si aggiungono i sott’oli e le mozzarelle di Andria. Senza dimenticare olive, lampascioni, pane di Altamura e frittatine varie.
Tra i primi piatti, non possono mancare le orecchiette con le cime di rapa (le “classiche” con acciughetta e pangrattato speciale); fave & foglie (tradizionale piatto pugliese di puré di fave con verdure di stagione, che ben si adatta a chi ha preferenze vegane); orecchiette con la “brasciola” (condite con l’ involtino tipico di carne cotto lungamente nel sugo al pomodoro: praticamente un piatto unico ); troccoli alla zinzulusa ( tradizionale grosso spaghettone fresco di semola con ricco condimento di vongole, bottarga di muggine e pomodorini freschi ).
Secondi piatti di carne e di mare: bombette al forno ( porzione di due o tre involtini di capocollo con caciocavallo e pancetta ); salsiccia a punta di coltello con cime di rapa (insaccata con carne ridotta a mano col coltello, per una consistenza e un sapore unici); tagliata di manzo alla griglia a modo nostro (succulento controfiletto nella cottura preferita , con cime di rapa saltate e patate ); polipetti affogati in coccio (cotti nel sugo di pomodoro nello stesso coccio in cui vengono serviti); baccalà alla pugliese (con patate , olivette , pomodorini e cipolle, per alcuni è un piatto unico); totanetti alla griglia (leggeri, delicati e gustosi, appena scottati , una versione pugliese del sushi); spigola al timo con patate (una ricetta di pesce semplice e delicata: alla piastra con timo come unico condimento); spada alla salentina (trancio di spada in padella con pomodorini, olive nere e basilico fresco); agnello alla griglia (tenera carne di agnello cotta alla griglia e servita con patate sauté).
La frittura di paranza della signora Monica è diventata celebre : calamari , alici , sarde, triglie, merluzzetti e gamberi ma se si vuole anche solo di calamari. Leggerissima e croccante.
I prezzi di tutti i piatti, compresi quelli citati, sono visibili sul sito e subito balza alla mente, anche al più sprovveduto cliente, che qui il rapporto tra qualità e prezzo è davvero una bella realtà.
I dolci di produzione propria sono di ispirazione varia e non esclusivamente tradizionali pugliesi, tutti preparati con fantasia, come il “gelato di ricotta con vin cotto e mandorle”, davvero speciale. La lista dei vini non è enorme, ma sufficiente, dando una certa prevalenza – come è giusto – alla produzione pugliese, che da alcuni anni sta puntando sempre più in alto nella piramide della qualità.
Per finire ricordo che la chef Monica Vitale fa parte del direttivo dell’Associazione Cuochi Bergamaschi (aderente alla Fic-Federazione Italiana Cuochi) ed ha l’incarico di tenere i rapporti con le scuole alberghiere. «Con la presenza di chef professionisti – afferma – portiamo nelle scuole le novità in cucina che i programmi ministeriali ancora ignorano. Diamo testimonianza di attaccamento al nostro lavoro e insegniamo dal vivo a risolvere molti problemi concreti che i ragazzi possono incontrare quando dai banchi passano alla cucina vera e propria. Dicendo loro chiaramente che questo lavoro può dare sì soddisfazioni ma se prima ci sono tanto impegno e tanta passione».
Roberto Vitali (Associazione Stampa Agroalimentare)
