C’era una volta il panino. Poi tutto è cambiato. La pausa pranzo si è evoluta, i gusti si sono modificati, le esigenze si sono moltiplicate. E i baristi si sono adeguati. Anche per sconfiggere la tentazione della “schiscèta”, che in tempi di crisi è sempre in agguato.
Cesare Rossi, responsabile Fiepet Confesercenti (Federazione italiana esercizi pubblici e turistici), sottolinea “il salto di qualità compiuto dalla categoria. Nei bar non ci si limita più a proporre panini o pietanze scaldate al microonde. E i lavoratori apprezzano la possibilità di gustarsi un buon piatto a prezzi contenuti durante la pausa. Va apprezzata la voglia di mettersi in gioco degli esercenti, che non si sono rassegnati alla crisi ma anzi l’hanno affrontata con spirito costruttivo, cercando di adattarsi alle nuove esigenze della clientela e a ritagliarsi così nuove opportunità. Chi l’ha fatto ha visto coronati i suoi sforzi. Importante anche il ruolo della formazione: molti in questi anni hanno frequentato i nostri corsi, innalzando il livello di professionalità”.
“Prima entravi in un bar e vedevi solo sandwich – spiega Ivan Brembilla, gestore del Caffè del Colleoni – adesso tutti stanno attenti a quello che mangiano. Nelle nostre proposte non manca mai il piatto vegetariano e bisogna tener conto ovviamente anche delle varie intolleranze. Naturalmente, si fa attenzione anche a quello che si spende. Più che i prezzi bassi, però, contano i prezzi chiari: il cliente vuole sapere con certezza quanto gli costerà la pausa pranzo, in questo senso il menu fisso è vincente”. Al classico piatto di spaghetti, sempre più spesso, c’è però chi preferisce un pasto alternativo.“Molti puntano sul centrifugato di frutta e verdura – spiega Brembilla – E’ sano, leggero e nutriente. E si consuma in pochi minuti. Una vera e propria tendenza. L’ideale per chi ha poco tempo e soprattutto per le ragazze, che magari approfittano della pausa pranzo per andare in palestra”. Le scelte alimentari, inevitabilmente, sono condizionate anche dalle difficoltà economiche. “Negli ultimi anni la clientela è calata, semplicemente perché sono diminuiti gli occupati in centro. Molti preferiscono la mensa aziendale per risparmiare. Ma la pausa pranzo resta comunque una voce importante del fatturato di un bar. E se spunta il sole è difficile rinunciare al piacere di sedersi al tavolino con i colleghi”.
Proporre un vero e proprio servizio di cucina è anche la strategia del Wine bar Savoy di via San Bernardino. “Da un paio d’anni abbiamo intrapreso questa strada, ampliando anche il locale e i posti a sedere, e direi che siamo stati premiati – dice il titolare Riccardo Baccanelli -. Il menu è ricco e variegato: ci si può togliere la soddisfazione di gustare un piatto fatto bene anche nella pausa di lavoro. Credo che a fare la differenza sia soprattutto la qualità del servizio e la flessibilità di orario della nostra cucina”. Ai tavoli del Savoy si siedono soprattutto gli impiegati della zona, ma non solo. “Ci sono anche molti dirigenti, oppure piccoli gruppi di amici che non rinunciano al piacere del mangiar bene in compagnia, magari accompagnati da una buona bottiglia”.
